Nuestro año se organiza en torno a la estación y al mercado. Cada etapa tiene un propósito claro: elegir el producto, transformarlo con método y compartirlo en la mesa. Este es el recorrido que seguimos desde la compra hasta el plato.
Antes de abrir, preparamos la pasta fresca. Amasamos harina, huevos y sémola, estiramos las láminas y cortamos tallarines, ravioles y gnocchi. Lo que no se vende en el día no se guarda para mañana.
El caldo de verduras y carnes se cocina a fuego lento desde temprano. Sobre esa base hacemos los risottos del mediodía, con el arroz tostado y la manteca fría al final. Cada porción se sirve recién mantecada.
De 17 a 19 recibimos a quienes quieren aprender. En grupos chicos, cada asistente amasa su propia masa, la estira y la corta. Al final, se lleva lo que preparó y una guía impresa con las recetas de la clase.
El servicio de la noche arranca con la carta de estación. Los platos salen en orden, sin apuro. El postre, como el tiramisú o la panna cotta, se prepara en el día y se termina justo antes de servir.
Al terminar, ordenamos la cocina y revisamos qué ingredientes quedaron. Cada mes ajustamos el menú según lo que ofrece el mercado. Así trabajamos con lo fresco y evitamos el desperdicio.
Una vez al mes, abrimos una cata para presentar los aceites de oliva y vinagres artesanales con los que cocinamos. Probamos tres o cuatro variedades y explicamos cómo usarlas en casa. La participación es con reserva previa.
Aclaraciones y condiciones para que sepas exactamente cómo trabajamos antes de reservar.
Que los platos se definen por lo que el mercado local ofrece en cada momento del año. No hay una carta fija: trabajamos con productores de Misiones y alrededores, y ajustamos las preparaciones según la verdura, el pescado o la fruta de temporada. Si volvés en otoño, probablemente encuentres hongos y calabaza; en primavera, espárragos y hierbas frescas.
Sí, todas las mañanas. Amasamos, estiramos y cortamos los tallarines, ravioles, gnocchi y demás formatos en nuestra propia cocina. No usamos pasta seca industrial ni masas congeladas. La única excepción son los talleres, donde la masa se prepara junto con los asistentes durante la clase.
Cada taller dura aproximadamente tres horas e incluye la práctica completa: amasado, reposo, estirado y formado de dos o tres formatos. Al final, comemos juntos lo que preparamos, con una copa de vino o un jugo de la zona. No hace falta experiencia previa; el ritmo se adapta al grupo y a cada persona.
Por teléfono o por correo electrónico. Para el restaurante, recomendamos reservar con al menos 24 horas de anticipación, especialmente los fines de semana. Para los talleres, la inscripción se cierra cuando se completa el cupo de ocho personas, así que conviene avisar con unos días de margen.
Sí, pero con límites claros. Podemos adaptar algunos platos sin gluten o sin lácteos si nos avisás al momento de reservar. Lo que no podemos garantizar es un menú completamente libre de trazas, porque trabajamos con harina de trigo en la misma cocina. En los talleres, la masa sin gluten se prepara en una mesa separada y con utensilios propios.
Si llegás más de quince minutos tarde a un taller, no podemos incorporarte a la parte práctica ya iniciada, pero sí podés sumarte a la degustación final. En el restaurante, la mesa se mantiene por veinte minutos desde la hora reservada. Pasado ese tiempo, la liberamos para otros comensales.